全自動(dòng)殺菌釜在乳制品加工中，依據(jù)乳制品的種類(lèi)（如牛奶、酸奶、奶酪、乳飲料等）、包裝形式及殺菌要求，會(huì)采用多種殺菌方式，核心是通過(guò)精準(zhǔn)控制溫度、時(shí)間和壓力，實(shí)現(xiàn)殺滅致病菌、腐敗菌并很大程度保留產(chǎn)品品質(zhì)的目標(biāo)，具體如下：

一、巴氏殺菌法

這是乳制品（尤其是鮮奶、低溫酸奶等）常用的溫和殺菌方式，適用于對(duì)熱敏感性較高、需保留營(yíng)養(yǎng)成分（如維生素、風(fēng)味物質(zhì)）的產(chǎn)品。

操作原理：在較低溫度下（通常60-85℃），保持一定時(shí)間（幾秒至幾十分鐘），殺滅乳制品中的致病菌（如李斯特菌、沙門(mén)氏菌等）和大部分腐敗菌，同時(shí)盡量減少對(duì)乳蛋白、乳糖及風(fēng)味的破壞。

在殺菌釜中的應(yīng)用：全自動(dòng)殺菌釜通過(guò)精確控溫系統(tǒng)將溫度穩(wěn)定在設(shè)定范圍，配合傳送帶或旋轉(zhuǎn)裝置使乳制品均勻受熱，避免局部過(guò)熱，例如，對(duì)于瓶裝鮮牛奶，常采用72-75℃、15-20秒的巴氏殺菌，殺菌后需快速冷卻至4℃左右，以抑制殘留微生物繁殖。

二、超高溫瞬時(shí)殺菌法（UHT 殺菌）

適用于需要長(zhǎng)期常溫保存的乳制品（如利樂(lè)包純牛奶、常溫乳飲料等），通過(guò)極高溫度和極短時(shí)間實(shí)現(xiàn)徹底殺菌。

操作原理：將乳制品加熱至135-145℃，保持2-8秒，能殺滅包括芽孢在內(nèi)的所有微生物，使產(chǎn)品在密封包裝下可常溫保存數(shù)月，該方法因時(shí)間短，對(duì)乳制品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味影響較小。

在殺菌釜中的應(yīng)用：全自動(dòng)殺菌釜需配備高效熱交換系統(tǒng)（如板式或管式換熱器），使乳制品在短時(shí)間內(nèi)快速升溫至目標(biāo)溫度并維持設(shè)定時(shí)間，隨后迅速冷卻。對(duì)于無(wú)菌灌裝的乳制品，殺菌釜還需與后續(xù)灌裝環(huán)節(jié)形成無(wú)菌環(huán)境聯(lián)動(dòng)，確保殺菌后產(chǎn)品不受二次污染。

三、二次殺菌法（后殺菌法）

主要用于已密封包裝的乳制品（如瓶裝酸奶、罐裝煉乳等），在包裝完成后進(jìn)行整體殺菌，彌補(bǔ)灌裝過(guò)程中可能的微生物污染。

操作原理：針對(duì)包裝后的產(chǎn)品，在殺菌釜中通過(guò)蒸汽、熱水或熱水噴淋等方式加熱，根據(jù)產(chǎn)品特性設(shè)定溫度（通常80-121℃）和時(shí)間（幾分鐘至幾十分鐘），殺滅包裝內(nèi)的微生物，例如，玻璃瓶裝酸奶常采用85-90℃、15-30分鐘的二次殺菌，既能保證殺菌效果，又能避免高溫破壞酸奶中的益生菌（部分低溫酸奶除外，需結(jié)合產(chǎn)品類(lèi)型調(diào)整）。

在殺菌釜中的應(yīng)用：全自動(dòng)殺菌釜需精準(zhǔn)控制壓力（尤其是含氣包裝或玻璃容器，避免因內(nèi)外壓差導(dǎo)致包裝破損），同時(shí)通過(guò)水循環(huán)或蒸汽分布系統(tǒng)確保每個(gè)包裝受熱均勻，防止局部殺菌不徹底。

四、脈動(dòng)壓力殺菌法

適用于對(duì)質(zhì)地敏感的乳制品（如含顆粒的乳飲料、稀奶油等），通過(guò)交替變化的壓力輔助殺菌，減少高溫對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地的破壞。

操作原理：在殺菌過(guò)程中，殺菌釜內(nèi)壓力周期性變化（如0.1-0.3MPa之間交替），配合一定溫度（通常70-100℃），利用壓力變化增強(qiáng)熱傳導(dǎo)效率，同時(shí)抑制微生物芽孢的耐熱性，從而降低殺菌溫度或縮短時(shí)間，保護(hù)乳制品的口感和穩(wěn)定性。

在殺菌釜中的應(yīng)用：全自動(dòng)系統(tǒng)通過(guò)壓力傳感器和控制閥實(shí)時(shí)調(diào)節(jié)釜內(nèi)壓力，與溫度控制系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)，形成“溫度-壓力”協(xié)同殺菌模式，尤其適合避免乳脂肪分層、顆粒沉淀的產(chǎn)品。

不同殺菌方式的選擇需結(jié)合乳制品的保質(zhì)期要求、營(yíng)養(yǎng)特性、包裝材質(zhì)等因素。全自動(dòng)殺菌釜的優(yōu)勢(shì)在于通過(guò)程序化控制實(shí)現(xiàn)溫度、時(shí)間、壓力的精準(zhǔn)匹配，減少人為操作誤差，同時(shí)提高生產(chǎn)效率，確保乳制品的安全性和品質(zhì)穩(wěn)定性。

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